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Catégories : Normes | Réglementation

Bonnes pratiques d’hygiène alimentaire pour les restaurateurs

Éligible CPF

Dans un food-truck comme dans un restaurant étoilé, une hygiène irréprochable s’impose en cuisine. Comment éviter la prolifération des micro-organismes ? Quels sont les risques d’intoxication alimentaire pour le consommateur ?

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Frais de réservation :

30,00 Financer ma formation

Tarif hors financement : 400€

Description

Dans un food-truck comme dans un restaurant étoilé, une hygiène irréprochable s’impose en cuisine. Comment éviter la prolifération des micro-organismes ? Quels sont les risques d’intoxication alimentaire pour le consommateur ? Comment mettre en conformité votre établissement avec la norme HACCP du « Paquet Hygiène » ? Découvrez dans cette formation professionnelle les bonnes pratiques à adopter en matière de sécurité alimentaire dans la restauration.

 

Dates et lieux

Les lundis 23 et 30 mars - La Rochelle

Les lundis 13 et 20 janvier - La Rochelle

Les lundis 18 et 25 mai - Saintes

Durée :

2 jours

Les + de la formation

La formation inclut 3 heures de mise en pratique en entreprise.

 

Objectifs et contenus

Réglementation en vigueur : Paquet Hygiène, arrêté du 21 déc 2009, décret du 24 juin 2011.

Enregistrement des exploitations – Notion de déclaration, dérogation à l’agrément…
Les contrôles officiels
Modalités de contrôle, résultats des contrôles, suites des inspections (rapport, avertissement,…)
Présentation du plan de maîtrise sanitaire
Principes de base du paquet hygiène, la méthode HACCP : objectifs, les 7 principes.
Présentation des guides de bonnes pratiques d’hygiène

Aliments et risques pour le consommateur : notion de danger et de risque
Les différents dangers potentiels : les dangers physiques, chimiques et biologiques ;
Les micro-organismes : description, les utiles et les nuisibles, les principaux pathogènes d’origine alimentaire, les associations pathogènes /aliments,
Les toxi-infections alimentaires collectives
Facteurs influençant le développement des micro-organismes : leurs conditions de multiplication, survie et destruction

Les bonnes pratiques d’hygiène – Moyens de maîtrise du danger microbiologique
Aménagement des postes de travail (agencement et revêtements),
Organisation du travail : marche en avant dans le temps ou dans l’espace, les conditions de préparation,
Hygiène des manipulateurs (tenue, suivi médical…),
Nettoyage et désinfection (méthode, choix des produits, plan et suivi de nettoyage) – Bactériologie (analyses, autocontrôle),
Réception et contrôle de la qualité de la matière première (protocole et enregistrement), déconditionnement,
Les conditions de transport,
Maîtrise du froid positif et négatif (rangement, utilisation, protocole et enregistrement),
Organisation du rangement, gestion des stocks,
Lavage des végétaux, durée de vie des produits,
Cuisson et chaîne du chaud, refroidissement (protocole et enregistrement),
Chaîne du froid, congélation/décongélation,
Conditionnement sous vide,
Gestion des déchets,
Exposition à la vente,
Lutte contre les nuisibles (protocole et enregistrement).

Traçabilité
Mise en place d’un système de traçabilité (produit, procédé)

Gestion des produits non conformes
Gestion de crise

 

Financer ma formation

TARIF :

Les frais de réservation valident votre positionnement sur la formation. Ils viendront en déduction du coût de la formation.

Tarif Artisan : 172€
Tarif Autre public : nous consulter pour devis

FINANCEMENT :

Vous êtes artisan, conjoint collaborateur ou conjoint associé (Travailleur Non Salarié) :
Vous bénéficiez d’un financement du FAFCEA : restant à votre charge 172€ pour la totalité de la formation

Vous êtes Commerçant (Travailleur Non Salarié) :
La Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Charente-Maritime peut vous accompagner pour le montage de votre dossier de demande de prise en charge, que vous aurez à transmettre à votre Organisme financeur.

Vous êtes créateur ou repreneur d’entreprise futur artisan :
Un financement du FAFCEA est possible sous certaines conditions. Consultez-nous pour vous assurer que vous répondez aux critères d’éligibilité.

Vous êtes salarié financé dans le cadre du CPF ou du plan de formation de l’entreprise :
La Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Charente-Maritime peut vous accompagner pour le montage de votre dossier de demande de prise en charge, que vous aurez à transmettre à votre Organisme financeur (OPCO).

L’OPCO remboursera l’entreprise sur facture acquittée de la CMA 17 en fin de stage.
En cas de subrogation, l’OPCO réglera directement la prestation à la Chambre de Métiers.
Attention ! Dans le cas d’une prise en charge partielle par l’OPCO, le coût de la formation non pris en charge est dû par l’entreprise.

Vous êtes demandeur d’emploi financé par le Pôle Emploi :
La Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Charente-Maritime saisit votre devis en ligne sur le portail « Pôle Emploi » que vous devrez valider sur votre espace personnel. Votre devis sera ensuite examiné et traité par Pôle Emploi.

 

Public et pré-requis

Public : Chef d’entreprise conjoint-collaborateur(trice), salarié ou demandeur d’emploi ayant des responsabilités dans la préparation des aliments et/ou la gestion opérationnelle des salariés.

Pré requis : aucune connaissance précise sur le sujet n’est requise pour suivre le module.

 

 

 

 

Accessibilité

 

 

 

 

 

Toutes les infos sur cette formation

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